屠宰加工很大程度上決定肉品質量。在屠宰加工全過程的環境因素如長途運輸、激烈的驅趕、用力鞭打、電麻、燙毛水溫等對豬肉品質有較大的影響，致昏、蒸汽燙毛等技術的改進，極大改善了屠宰過程中的衛生操作和肉品品質。

　　胴體的加工技術從也從生產冷凍肉、熱鮮肉、熱分割肉及裸露制品向冷鮮肉、冷分割和附加值含量高的產品轉化。目前中國除大型生豬屠宰企業實現了冷卻加工分割、冷鏈保鮮運輸和冷鏈入店銷售，供應大中城市市場以外，還有90%左右的豬肉是未經冷卻的熱鮮肉，尤其在農村和小城鎮，傳統的消費習慣還熱衷于“夜宰晨銷”。

　　我國生豬屠宰的機械化仍需加強

　　從生豬屠宰條件上看：機械化屠宰勝過手工操作，機械化屠宰是確保豬肉質量安全的重要措施。實踐證明，機械化、規模化屠宰是保障肉品質量安全的重要條件：一是屠宰操作規范，產品質量高;二是檢驗項目齊全，產品質量有保障;三是污水污物處理設施先進，環境保護有保障;四是肉品實施冷卻處理，提高了肉品的內在質量;五是企業實行現代化管理，保證豬肉出口創外匯。而手工屠宰的屠宰場設施落后，作坊式操作，污水不處理，檢驗檢疫水平低，動物保護條件差，產品質量難保證，疫病防治難控制，屬于落后產能，予以淘汰是社會發展的必然。

    從屠宰操作工藝上看：機械化屠宰企業采取了最先進的屠宰工藝。在生豬待宰上，機械屠宰企業宰前停食飲水靜養，以減少胃內容物，沖淡血液濃度，保證放血良好，促進肝糖元分解，生成葡萄糖和乳酸分布全身，有利于肉的后熟，改善肉的品質。同時，臨宰前實行淋浴，洗去豬體表上的污垢，增強導電性能，加快血液循環，便于放血，促使生豬情緒穩定，減少應激反應;在致昏上，采取電麻致昏法，特別是一些現代化機械屠宰企業已經采用最先進的二氧化碳麻醉法，使生豬無危險感，不受驚，減少了體內糖元的分解，保證了肉品的新鮮度;在剌殺放血上，多采用最先進的空心刀剌殺的放血技術，瀝血時間長，放血全，肉品耐儲存;在浸燙脫毛上，我國部分機械化屠宰企業采用世界最先進的吊掛隧道式蒸汽燙洗法，避免了豬體間的交叉污染，改善了豬胴體和車間的衛生狀況。在屠宰檢驗上，機械化屠宰企業檢驗設施齊全，檢驗人員素質高，檢驗項目全，產品質量有保障。這一切都是保障肉品質量的有效措施，是手工屠宰方式不可比的。而手工屠宰缺少先進的工藝流程，屠宰設施簡陋，生豬宰前不靜養、不淋浴，生豬應激反應嚴重，降低了肉品質量;刺殺放血不全，肉品易腐敗，縮短了保質期;燙鍋(池)的水污染嚴重，豬體交叉污染，影響肉品衛生質量;檢驗設施不全，檢驗項目不全，極易產生漏檢現象，給疫病傳播，公眾健康帶來隱患。

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