一屠宰場（廠、點）選址的衛生要求

　屠宰場址應符合城鄉建設規劃，按照方便群眾、有利生產和流通的原則，統一規劃，合理布局。交通方便，最好靠近公路或鐵路。水源充足，水質符合國家規定的飲用水標準。遠離住宅、醫院、學校、水源及其他公共場所500米（教科書）以上。位于居民區的下游和下風，以免污染居民區空氣、水流和環境。地勢應平坦，地下水位不得近于地面1.5米以便污水排出。建筑物的朝向應以能獲得良好的天然光線和通風條件為好，并注意避免周圍的有害因素（諸如有害氣體和灰塵）。

二屠宰加工場所布局的衛生要求

　屠宰加工場所總的布局要符合科學管理、方便生產和清潔衛生的原則。廠區路面應鋪以柏油、水泥，以避免灰塵和便于消毒。廠區周圍應建2米高圍墻，以防其他動物串入。要搞好綠化，以調節空氣，防止風沙。同時要根據屠宰規模與生產需要，設置相應的待宰圈、隔離圈、急宰間、無害化處理間、污水污物處理設施及其他生產車間。

　如果具有一定的規模，還應考慮到建設鐵路專用線或水路碼頭的可能性、運輸工具的周轉場地，水源、電源和蒸汽的供應以及污水處理設施等。

　根據動物防疫條件要求，應將這些諸多車間和設施分成五個相對獨立的建筑單元。

　1、屠畜飼養管理區。該區應設有儲畜場、待宰圈、檢疫欄和檢疫室。

　2、生產加工區。其主體是屠宰加工車間，其次有內臟整理車間，肉制品加工車間等。

　3、病畜隔離區。該區應設有病畜隔離間、急宰間、無害化處理間等。

　4、行政生活區。根據具體情況，設置辦公室、俱樂部、宿舍、食堂、車庫等。

　5、動力區。設置鍋爐房、供暖、制冷等設施。

　以上各區之間應有明確的分區標志，尤其是宰前飼養管理區、生產區和隔離區，應以圍欄相分離，以專門通道相連，并要有嚴格的消毒措施。生活區和生產區應保持相當的距離。肉制品等食用生產車間應遠離飼養區。活豬與鮮肉、及其加工品進出路線要分開。做到這些就可以在便利生產的前提下保證做到：病、健屠畜隔離分宰，原料、產品分開，在生產流程中不發生交叉污染。

   三、屠宰加工場所組成部分的動物防疫條件的要求

　1、屠畜宰前飼養場。宰前飼養場，也稱為儲畜場或牲畜倉庫，是進行屠畜驗收、檢疫、分類和屠畜休息的地方。為了防止疫病擴散與傳染，宰前飼養場距生產區至少300米。其存儲家畜的容量一般應超過日屠宰量的3倍。

　場門口要設置消毒槽，場內應設有檢疫欄（或圈），在卸車臺、地秤附近設置供宰前檢疫和測溫用的分群欄及夾道。這些設施及地面應以不滲水的材料覆蓋。并保持適當的坡度，以便排水和消毒。地面不易光滑，以免家畜滑倒跌傷。

　病畜觀察隔離間：設在檢疫欄旁。

　健畜飼養圈：為宰前飼養場的主體，要采用小而分立的形式，以防止疫病傳染。舍內應具有足夠的光線、良好的通風和完善的上下水系統。每頭家畜所需面積：牛為1.5—3平方米，羊為0.5—0.7平方米，豬為0.6—0.9平方米。圈內還應有足夠飼、飲槽，并有圓底的排水溝。每天應清除糞便，定期消毒。

　2、待宰圈。待宰圈的大小以一天屠宰加工的家畜數為準。和其他車間連接處應開啟、關閉方便，路面不滲水，兩側壁光滑，并設有飲水設備。劃割一定的面積為屠宰淋浴之用。在大型多層樓的屠宰加工廠，為了便于屠畜自行上樓，各層之間應用低矮防滑的緩坡樓梯聯接起來。

　目前，由于多采取隨來隨宰，一改過去飼養量大的特點，大多肉聯廠已將上述待宰圈與宰前飼養場兩部分融合在一起，但又有所分隔。

　3、隔離圈。隔離圈是供收養在宰前檢疫中剔除的病畜，其容畜量不應少于待宰量（儲畜量）的1%。對于它的建筑和使用上的動物防疫條件要求都比較嚴格。

　首先是嚴格隔離：與急宰車間保持有限的聯系，四周應砌圍墻，一切用具和人員不得與外界隨意交流、來往。用具、飼槽、運輸糞便工具等須做到專具專用。病畜專人飼養。

　其次要方便清洗、消毒。隔離圈應具有不透水的地面和墻壁，墻角和柱角呈弧形。設有專門的糞便處理池，糞尿須經消毒后方可運出圈外或放入排水溝。出入口應設置消毒槽，并要有便于消毒的尸體運輸工具。

　4、急宰間。急宰間是屠宰急宰病畜的場所，急宰間與隔離圈是病畜隔離區的主要部分。急宰間在設計上要適用于急宰各種牲畜，并便于清洗消毒。應具有不透水的地面和墻壁，墻角和柱角呈弧形。出入口應設置消毒槽，并要有便于消毒的尸體運輸工具。設有專門的糞便處理池、污水池，污水在排入公共下水道之前，必須進行嚴格的消毒。

　5、無害化處理設施。銷毀設施：濕法化制—濕化機；焚燒—焚化爐。化制設施：干化機，此法可用濕法化制代替。高溫處理設施：最好使用高壓鍋，在條件不具備，用直接火源加熱時，填燃料處應與鍋隔離開來，避免污染。

　6、屠宰加工車間。屠宰加工車間衛生條件狀況如何最終影響到肉及其制品的質量。大型多層樓的肉類聯合加工廠，屠宰加工車間通常設在最上層（也有在下層）。屠畜一般在此放血、褪毛、宰后檢疫、解體。一般屠宰場是平房。無論是樓房還是平房，均應設立相對的兩個門，分別做原料和產品如出之用，以避免原料污染產品。

　在房屋建筑上，車間墻壁和地面相交處呈圓環形。在離地面2米以內的墻壁表面，涂鋪磨光的水泥或鋪砌瓷磚墻裙，以便于洗刷和消毒。地面最好用水泥紋磚或防滑地磚，并形成1.5度的傾斜，以防跌到和便于排出污水。窗臺應向內有較大傾斜度，使其不能放置物品。窗戶與地面面積的比例為1:4—1:6，以保證車間有合理而充足的光線。天花板（頂棚）的高度，在垂直放血處不低于6米，其他部分不低于4.5米。車間內的采光以自然光為好，但要避免陽光直射，光照要自然柔和，過強、過弱均會造成工作人員視力緊張。需要人工照明時，應選擇日光燈，不應使用有色燈和高壓水銀燈，因為在這些光線下不易辨別肉品色澤，有礙病理變化的判定。

　屠宰加工車間的傳送裝置，一般是采用架空軌道。為了避免污染地面和便于清洗，在架空軌道下面應設有表面光滑的金屬槽或水泥斜槽。對于檢驗中發現的病畜體，應另設與架空軌道相連的預備軌道，以確保病健胴體隔離。

　在軌道的旁邊還應設置同步運行的傳送裝置，或安裝懸掛式輸送盤，或在傳送帶上安裝輸送盤，盛放內臟和頭，與胴體同步運行，以便檢疫人員實施同步檢驗。軌道運行速度以各崗位能夠有條不紊地工作、檢疫人員來得及檢驗、不致遺漏為宜，如果屠宰量過大，則應考慮建立第二條或更多條的軌道。

　屠宰加工車間與其他車間的聯系，根據具體情況，最好采用架空軌道和傳送帶的方式。在大型多層的肉類聯合加工廠的上下層之間多采用金屬滑筒，應注意不同的產品設置不同的軌道。

　車間內須備有冷、熱水龍頭，以便消毒洗刷器械和去除油污。根據用水量的多少，建造通暢完善的下水道系統，以便及時排除屠宰間內的廢水。車間地面坡向（15度）收容溝（坑），溝上蓋有濾水鐵篦子，以便阻滯污物和碎肉片。在車間排水管道的出口處，應設置脂肪清除裝置，以盡量減少排出污水的有機物含量。