肉類為什么要排酸？相信這是很多屠宰設(shè)備購(gòu)買者都有的疑問。排酸的酸主要指的是乳酸，動(dòng)物被宰殺以后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對(duì)人體有害的物質(zhì)——乳酸。排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫(kù)的時(shí)間，在一定的溫度（24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。

一、排酸工藝的設(shè)施

完成排酸工藝的設(shè)施主要是排酸間，排酸間要達(dá)到0～15攝氏度溫度調(diào)節(jié)或自動(dòng)程序溫控;有風(fēng)速控制，速度是0~3米每秒;濕度控制在相對(duì)濕度80%～98%;易于清洗消毒，易于進(jìn)出庫(kù)，適應(yīng)產(chǎn)品的尺寸，有效庫(kù)高不少于4,5米，以免大胴體沾地面。

二、排酸步驟

  屠宰后的動(dòng)物胴體進(jìn)入排酸間，排酸間溫度控制在12攝氏度，相對(duì)濕度95%~98%，風(fēng)速1～2米每秒，10～16小時(shí)，使胴體溫度很快 下降到15～16攝氏度，完成僵直。接著36小時(shí)懸掛后，把庫(kù)溫降到0～5攝氏度，相對(duì)濕度95%～96%，空氣自然對(duì)流再懸掛36小時(shí)，胴體肌肉變軟，肌肉PH值下降到5,4~5,8，即完成排酸步驟。

三、影響排酸效果的因素

    從宰前管理，屠宰擊暈，正確的刺殺放血，胴體的溫度以及動(dòng)物的年齡等都息息相關(guān)。在此要重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是電刺激是促進(jìn)排酸，大幅度縮短排酸所需時(shí)間和提高排酸質(zhì)量的方法。

    排酸工藝是屠宰設(shè)備過程中非常重要的工藝，排酸的好壞直接關(guān)系到肉類的品質(zhì)。排酸肉的肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。肉類的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。

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