11、扯（撕）皮
1）用鎖鏈鎖緊牛后腿皮，啟動扯皮機由上到下運動，將牛皮卷撕。要求皮上不帶膘，不帶肉，皮張不破。
2）扯到尾部時，減慢速度，用力將牛尾的根部剝開。
3）扯皮機均勻向下運動，邊扯邊用刀輕剁皮與脂肪、皮與肉的連接處。
4）扯到腰部時適當增加速度。
5）扯到頭部時，把不易扯開的地方用刀剝開。
6）扯完皮后將扯皮機復位。
12、割牛頭
1）用刀在牛脖一側割開一個手掌寬的孔，將左手伸進孔中抓住牛頭。
2）沿放血刀口處割下牛頭，掛同步檢驗軌道。

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